Bankettpreise kalkulieren

Personalkostenplanung – wie errechne ich den Minimalumsatz eines Banketts?

Um herauszufinden ab wann Ihnen ein Bankett die notwendige Rendite bringt, sollten Sie einen Minimalumsatz errechnen. Also einen Betrag, der Ihre Kosten deckt und einen Gewinn erwirtschaftet (Warenkosten, Personalkosten und übrige Kosten).

Zur Erinnerung: Personalkosten sind heute der grösste Kostenanteil im Gastgewerbe. Erst in zweiter Instanz folgen die Warenkosten. Da nun ein Bankett in der Regel mehrere Stunden andauert, entsprechende Vorbereitung und Nachbearbeitung verursacht, sollten Sie Ihre Renditenkalkulation von den Personalkosten basierend aus berechnen. Kalkulieren Sie Ihr Bankett daher nicht mit Warenkosten, sondern mit dem Faktor Arbeitszeit.

Gehen wir nun davon aus, dass die Personalkosten maximal 40% des netto Verkaufspreises verursachen sollten. Somit würde ein fünf stündiges Bankett mit 50 Gästen welches CHF 4’000.— netto Umsatz (Essen und Trinken) erwirtschaftet etwa 1’600.—Personalkosten verursachen. Diese Summe stellt die totale Arbeitszeit für die Herstellung, die Durchführung und die Rückbau- bzw. Reinigungszeit des Banketts dar. Sie können nun in Excel eine einfache Personalkalkulation erstellen:

Personalkosten analysieren

 Dabei stellen Sie fest, dass in unserem einfachen Beispiel die Personalkosten leicht unter 40% stehen. Selbstverständlich stellt meine Kalkulation nur ein Beispiel dar. Je nach Situation und Löhnen ist die Kalkulation verschieden. Sie können nun die Situation anpassen und so beispielsweise ein Bankett mit 80 Gästen und 7 Stunden berechnen.

Personalkosten analysieren

Nun stellen Sie fest, dass der Personalkostenaufwand auf knapp CHF 2250.– ansteigt. Dies, weil Sie mehr Vorbereitungs- und Anlasszeit benötigen und auch einen zusätzlichen Servicemitarbeiter am Bankettanlass einteilen. Da nun die CHF 2250.— 40% des gesamten netto Bankettbetrages entsprechen, sollte Ihr Bankett bei 7 Stunden Betriebszeit und 80 Gästen mindestens einen netto Umsatz von CHF 5’625.—einbringen.

Sie ahnen es bereits. Bei beiden Beispielbanketten, haben Sie unterschiedliche Verkaufspreise. Das ist so gewollt, denn bei einem grösseren Bankett haben Sie auch die besseren Renditen. Dies soll nicht heissen, dass Sie Ihren Gästen immer neue Preise angeben müssen. Doch diese beiden Beispiele sollen Ihnen zeigen, wie Sie Ihren „break-even“ im Bankettbereich kalkulieren um so bei hartnäckigen Preisverhandlungen auf Ihrer „sicheren“ Seite sind.

Je nach Situation erstellen Sie auf diesem Wissen Ihre Bankettmenüs bzw. Buffets. Hochzeitsbankette dauern meistens etwas länger als Firmenanlässe. Wenn Sie nun ein Hochzeitsbankett offerieren, dann können Sie dank dieser Kalkulation gewinnbringend kalkulieren. Ein Firmenanlass kalkulieren Sie knapp, da Sie womöglich wissen wie lange dieser andauern könnte. Dadurch steigern Sie die Erfolgschance für den  erfolgreichen Abschluss des Banketts.

Mit Stolz bekenne ich mich, ein leidenschaftlicher Gastronom mit Blick für Mögliches zu sein. Als Visionär mit Bodenhaftung. Die Gastrobranche ist meine Heimat. Mit Freude gebe ich meine Erfahrung in diesem Blog weiter.