Speise Kalkulation

Erfolgreiche Getränke- und Speisenkalkulation

Diese Kalkulations- und Kontrollmethode nennt sich „Doppelte Deckungsbeitrags-Rechnung“. Nennen wir sie vereinfacht die DDR-Methode. Ziel der DDR-Methode ist es, die rentabelsten Produkte auf Ihrer Karte zu erkennen und im Verkauf aktiv zu empfehlen. Bei einigen Restaurationsbetrieben wird der Deckungsbeitrag in Prozenten als ausschlaggebendstes Argument in der Menükalkulation verwendet. Doch diese Kennzahl ist einseitig und kann den finanziellen Erfolg entscheidend negativ beeinflussen. Schlussendlich füllen Sie Ihr Portemonnaie nicht mit Prozenten, sondern mit harter Währung. Zugegeben, auch Prozente sind wichtig. Doch matchentscheidend für den Erfolg ist der Deckungsbeitrag in Euro und Prozenten kombiniert. Basis bei der DDR-Methode ist der aktuelle netto Verkaufspreis eines Produkts, abzüglich der Warenkosten. Der erhaltene Betrag bezeichnet den Deckungsbeitrag in Euro. Die Rechnungsidee geht davon aus, dass dieser Deckungsbeitrag in Euro verdoppelt wird und mit dem Wert des Deckungsbeitrags in Prozenten addiert wird. Der erhaltene Wert wird geteilt.

Formel (DB = Deckungsbeitrag):  DB in Euro x 2 + DB in % / 2 = DDR Wert

Der somit angegebene DDR-Wert steht für die Wirtschaftlichkeit des Produkts. Je höher dieser Wert ist, desto besser die Wirtschaftlichkeit des Produkts. Teure Produkte im Verkauf müssen nicht zwangsmäßig einen höheren DDR Wert aufweisen. Mit anderen Worten: Produkte mit einem hohen DDR Wert sind wirtschaftlicher, weil diese einen höheren Beitrag für Ihre Produktionskosten erwirtschaften.

Um wirtschaftlich erfolgreich zu sein, müssen Sie alles daran setzen, die „besten“ Produkte im Verkauf zu pushen. Es müssen Produkte sein, die Ihrem Credo entsprechen, also authentisch zu Ihrem Konzept passen. Es müssen Produkte sein, die in Ihrer Produktionsstätte (Bar, Küche) einfach zu produzieren sind. Produkte die eine große Nachfrage erzielen, also bei Ihren Gästen beliebt sind und einen hohen DDR Wert erzielen. Dann sind Sie auf dem goldenen Weg.

Viele Wirte verschenken am Tisch beachtliches Potenzial. Noch zu oft bringt der Servicemitarbeiter schweigend die Speisekarte dem Gast. Ein Gast will durch die Speisekarte geführt werden. Der Servicemitarbeiter bringt nicht nur die Bestellbons in die Küche oder trägt das Getränk zum Gast. Vielmehr kann und soll der Servicemitarbeiter unaufgefordert, auf charmante und emotionale Weise, mit nötiger Zurückhaltung aber freundlich, das deckungsbeitragsstärkste, zum Konzept passende Produkt empfehlen. Eine Empfehlung durch den Servicemitarbeiter wird vom Gast mehrheitlich erwünscht und fördert zudem den gastronomischen Erfolg.

Nun wollen wir eine einfache aber durchaus effiziente Speisenkarteanalyse, die auf der DDR-Methode aufbaut, durchführen. Erstellen Sie eine Liste mit den Produkten, die Sie pro Sparte (Cocktails, Weine, Vorspeisen, Hauptspeisen, Desserts etc.) mengenmäßig am meisten verkaufen. Greifen Sie am besten auf drei Monate zurück. Ihre Kasse kann eine solche Statistik ganz einfach ausdrucken (sofern Sie nicht alles auf eine offene Sparte tippen). Übertragen Sie die 10 meistbestellten Produkte in eine Excel-Tabelle in die Spalte A. Errechnen Sie in der Spalte B jeweils den Deckungsbeitrag in Euro. Dieser ergibt sich wie bereits erklärt, Verkaufspreis abzüglich der Mehrwertsteuer, abzüglich den netto Warenkosten. In der darauf folgenden Spalte C notieren Sie den Deckungsbeitrag in Prozenten. Diesen errechnen Sie, indem Sie 100 durch den netto Verkaufspreis, multipliziert mit dem Deckungsbeitrag in Euro rechnen. In der letzten Spalte D setzen Sie eine Formel, die den Deckungsbeitrag in Euro mit 2 multipliziert und mit dem Deckungsbeitrag in Prozenten addiert. Die Summe geteilt durch 2, ergibt den aussagekräftigen Index des doppelten Deckungsbeitrags.

A B C D
Produkt DB in Euro                DB in %                   DDR Wert
Rinderfilet 19.50 68% 53.5
Kalbsmedaillon 19.00 72% 55.0
Makronen 18.50 77% 57.0
Formeln: 100 / Netto VP x DB Euro DB Euro x 2 + DB% / 2

Wenn Sie nun feststellen, dass Sie bei den verkaufsstärksten Produkten auch die höchsten DDR-Werte erzielen, dann haben Sie gute Aussichten auf Erfolg. Ist dem nicht so, ist es gut möglich, dass Sie in Ihren Kommunikationsmitteln und dem aktiven Empfehlen am Tisch, die „falschen“ Produkte präsentieren. In unserem Beispiel sollten Sie rein wirtschaftlich gesehen, die Makronen empfehlen. Die Produkte mit einem höheren DDR Wert sollten Sie aktiv pushen.

Es könnte nun gut möglich sein, dass Sie bemerken, mit dem einen oder anderen Produkt mehr zu verdienen. Nicht zwangsmäßig müssen es die teuren Produkte sein. Ein Controlling der deckungsbeitragsstarken Produkte ist nicht schwierig. Anfangs ist etwas Geschick beim Erstellen der Excel Tabellen nötig. Interessant wird es jedoch, wenn man die Verkaufszahlen mit einbezieht und dahinter den gesamten Deckungsbeitrag in Euro errechnet. Dies nennt man dann Sales-Mix. Ein solcher eröffnet einen übersichtlichen Kontrollblick auf Ihr gesamtes F&B Angebot und ermöglicht ein starkes Menu-Engineering.

Produkt DB in Euro         DB in %       DDR Wert      Verkauft       DB Total
Rinderfilet 19.50 68% 53.5 180 3510.00
Kalbsmedaillon 19.00 72% 55.0 200 3800.00
Makronen 18.50 77% 57.0 300 5550.00

Trotz des wohl günstigsten Produktes in unserem Beispiel wurde der höchste Deckungsbeitrag bei den Makronen erwirtschaftet. Dies hängt natürlich auch von der Nachfrage des Produktes und der Kaufkraft des Gastes ab. Trotzdem, mit dem Sales Mix können Sie Ihren Erfolg entscheidend mitbestimmen. Die DDR-Methode, kombiniert mit dem Sales Mix, ist das genialste Managementwerkzeug in der Gastronomiebranche.

Auf meiner Website finden Sie hierfür ein Excel-Template für Ihr eigenes Menü-Engineering in welcher Sie den DDR-Wert grad automatisch mitberechnen. Um dieses auszufüllen brauchen Sie nicht mehr als 1 Stunde, inklusive den Vorbereitungen.

Wie geht’s? Schritt für Schritt erklärt.

  1. Laden Sie das gratis Excel-Template hier beim Dokument „Sales-Mix“ hinunter
  2. Holen Sie sich eine aktuelle Verkaufsstatistik eines definierten Zeitraums aus Ihrer Kasse. Am besten eines halben oder ganzen Jahres
  3. Öffnen Sie das File in Excel und beginnen Sie damit Ihre 10 meist verkauften Produkte in die Vorlage zu übertragen. Sie sollten nur die orange markierten Felder (Produktename, Anzahl verkaufter Einheiten, Verkaufspreis heute und Verkaufspreis neu) ausfüllen, da die anderen Zellen Formeln enthalten. Die Zellen sind, aufgrund eines besseren Handlings für Sie, nicht geschützt bzw. nicht gesperrt. Sie können also bei Bedarf die Anzahl der Felder erweitern bzw. anpassen.
  4. In der Spalte F können Sie mit dem neuen Verkaufspreis „spielen“. Sie können also versuchen, wie sich ein neuer Verkaufspreis direkt auf Ihr Portemonnaie auswirkt. Hierzu sehen Sie sich die Spalte V an. In dieser sehen Sie den Betrag den Sie mehr erwirtschaften.

Speisekalkulation
DDR Speisekalkulation
Excel-Template des Menü-Engineerings

Natürlich sollten Sie den Verkaufspreis anpassen, der auch der Kaufkraft Ihrer Gäste entspricht. Ansonsten gehen Sie ein Risiko ein, dass das Produkt nicht mehr bestellt wird. Trifft das zu, ist auch das vorgenommene Menü-Engineering nutzlos.

Haben Sie es gemacht? Ich bin neugierig. Schreiben Sie mir doch bitte Ihre Erfahrung damit oder schreiben Sie direkt hier einen Kommentar. Viel Spass beim mehr Geld verdienen.

Quellennachweis: Mehr Erfolg in der Gastronomie, von Eaven Stoller. Mit freundlicher Genehmigung von édition gastronomique.

Mit Stolz bekenne ich mich, ein leidenschaftlicher Gastronom mit Blick für Mögliches zu sein. Als Visionär mit Bodenhaftung. Die Gastrobranche ist meine Heimat. Mit Freude gebe ich meine Erfahrung in diesem Blog weiter.