Rendite erhöhen

Speisekalkulation oder Menü-Engineering? Mit Excel Download

Können Sie sich unter dem Begriff Menü-Engineering etwas vorstellen? Haben Sie das Gefühl, dass Menü-Engineering nur etwas für grosse Gastroketten ist, weil dies kompliziert und sehr zeitaufwendig ist? Mitnichten! Menü-Engineering ist keineswegs aufwändig und ist innert wenigen Minuten erledigt. Mit einem einfachen und effektiven Menü-Engineering steigern Sie Ihre eigene Rendite um einige Prozente bzw. locker um einige hundert, wenn nicht sogar um tausende Franken pro Monat. Das ist kein Scherz!

Menü-Engineering beruht sich auf Ihrem Sales-Mix, also Ihrer verkauften Produkte. Dieser zeigt, mit welchen Produkten Sie die höchste Rentabilität erzielen. Dem Sales-Mix werden die tatsächlich verkauften Einheiten hinzugefügt und dadurch bemerken Sie, mit welchen Produkten Sie „gutes“ Geld erwirtschaften. Die Grundidee des Menü-Engineering ist, die Produkte welche Sie am meisten verkauften preislich anzuheben, um den Deckungsbeitrag des jeweiligen Produktes zu erweitern. Der Deckungsbeitrag, oft auch als Rendite bezeichnet, ist der Betrag der in Ihre Kasse fliesst, abzüglich der Mehrwertsteuer und den Warenkosten. Also der Betrag, der Ihre anderen Aufwände und einen möglichen Gewinnanteil abdecken wird. Im Menü-Engineering geht es darum, diesen Anteil zu erweitern, ohne dem Gast das Gefühl zu geben, dass sich die Preise erhöhen. Im Menü-Engineering geht es darum, die Produkte im Verkaufspreis leicht zu erhöhen, die Sie am meisten absetzen. Den Preis von Produkten zu erhöhen, die Sie kaum verkaufen, bringt nichts.

Einen leichten Preisanzug der meist bestellten Produkte vorzunehmen realisiert der Gast im Idealfall gar nicht. Da Sie aber von diesen Produkten mengenmässig viel absetzen, erhöht sich Ihre Gesamtrendite und schlussendlich Ihr Gewinnanteil deutlich besser, als würden Sie ein beliebiges Produkt über den Daumen geschätzt verteuern.

Um Ihr Menü-Engineering wirkungsvoll zu realisieren, müssen Sie Schrittweise vorgehen.

  1. Die rentabelsten Produkte definieren
  2. Diesen Produkten, ist die verkaufte Menge hinzufügen
  3. Den gesamten Deckungsbeitrag pro Produkt kalkulieren
  4. Ein „was wäre wenn Preis“- Szenario hinzufügen, um zu sehen, wie sich Ihr Gesamtdeckungsbeitrag verändert.

Wohlgemerkt, die Differenz zwischen dem alten Gesamtdeckungsbeitrag und dem neuen Deckungsbeitrag des Produktes ist der Betrag, den Sie direkt in Ihr Portemonnaie erwirtschaften. Ihr Reingewinn erhöht sich nicht um ein paar mickrige Fränkli, sondern um, je nach Zeitraum, mehreren hundert oder tausend Franken.

Auf meiner Website finden Sie hierfür ein Excel-Template für Ihr eigenes Menü-Engineering. Um dieses auszufüllen brauchen Sie nicht mehr als 1 Stunde, inklusive den Vorbereitungen.

Wie geht’s? Schritt für Schritt erklärt.

  1. Laden Sie das gratis Excel-Template hier beim Dokument „Sales-Mix“ hinunter
  2. Holen Sie sich eine aktuelle Verkaufsstatistik eines definierten Zeitraums aus Ihrer Kasse. Am besten eines halben oder ganzen Jahres
  3. Öffnen Sie das File in Excel und beginnen Sie damit Ihre 10 meist verkauften Produkte in die Excel Vorlage zu übertragen. Sie sollten nur die orange markierten Felder (Produktname, Anzahl verkaufter Einheiten, Verkaufspreis heute und Verkaufspreis neu) ausfüllen, da die anderen Zellen Formeln enthalten. Die Zellen sind, aufgrund eines besseren Handlings für Sie, nicht geschützt bzw. nicht gesperrt. Sie können also bei Bedarf die Anzahl der Felder erweitern bzw. anpassen.
  4. In der Spalte F können Sie mit dem neuen Verkaufspreis „spielen“. Sie können also versuchen, wie sich ein neuer Verkaufspreis direkt auf Ihr Portemonnaie auswirkt. Hierzu sehen Sie sich die Spalte V an. In dieser sehen Sie den Betrag den Sie mehr erwirtschaften.
Speisekalkulation
DDR Speisekalkulation

 

Natürlich sollten Sie den Verkaufspreis anpassen, der auch der Kaufkraft Ihrer Gäste entspricht. Ansonsten gehen Sie ein Risiko ein, dass das Produkt nicht mehr bestellt wird. Trifft das zu, ist auch das vorgenommene Menü-Engineering nutzlos.

Mit Stolz bekenne ich mich, ein leidenschaftlicher Gastronom mit Blick für Mögliches zu sein. Als Visionär mit Bodenhaftung. Die Gastrobranche ist meine Heimat. Mit Freude gebe ich meine Erfahrung in diesem Blog weiter.