Kalkulieren Sie erfolgreich?

Wie die Aufschlagskalkulation Ihren Gastronomiebetrieb erfolgreicher machen kann.

Kalkulation in der Gastronomie ist ein Buch mit sieben Siegeln. Nur wenige Gastronomen blicken da so richtig durch. Noch weniger wenden eine definierte Methode bei ihrer Kalkulation an. Die Mehrzahl in unserer Branche setzt wohl ein Richtpreis ein. Einen solchen schauen sie sich bei ihren Mitbewerbern ab. Diese, aus heiterem Himmel entstandenen Verkaufspreise, orientieren sich an der Marktlage der effektiven Kaufkraft und vergleichbarer Betriebskonzepte im nahen Einzugsgebiet. Kaum aber an den tatsächlich anfallenden Produktions- und Warenkosten des Betriebs.

Den Verkaufspreis einfach von jemand anderem zu übernehmen hat mit erfolgsversprechender Speisekalkulation rein gar nichts zu tun. Kalkulieren Sie Ihre zu verkaufenden Produkte auch so, dann ist das für den Anfang zwar tolerierbar, doch um langfristig finanziell erfolgreich zu sein, müssen Sie eine betriebliche Erfolgsrechnung Ihrer Produkte mindestens einmal pro Jahr erstellen, analysieren und gegebenenfalls Massnahmen ergreifen.

Wie erstellen Sie eine solche Aufschlagskalkulations-Analyse?

Eines vorweg, die Aufschlagskalkulations-Analyse ist nur ein Teil Ihres Betriebsmanagements und kein aller Heilmittel für Ihren finanziellen Erfolg. Jedoch kann die vorgestellte Analysetechnik, kombiniert mit weiteren Prüfungen und Auswertungen, ein entscheidender Faktor sein, eine nachhaltige und solide Betriebsführung zu erreichen. Weiterhin versetzt Sie diese Analysetechnik in die Lage, die Rentabilität in Bezug auf den tatsächlich anfallenden Produktionskosten, zu erkennen.

Los geht’s: Greifen Sie auf Ihre Erfolgsrechnung des vergangenen buchhalterischen Jahres zurück, welche Sie von Ihrem Buchhalter bekommen haben. Summieren Sie die gesamten Betriebskosten (Personalkosten inklusive Ihrem Lohn, Finanz- und Anlagekosten und allgemeine Betriebskosten) zu einer Produktionssumme. Notieren Sie diesen Betrag auf ein Stück Papier.

Wie steht das Verhältnis Getränke und Speisen in Ihrem Betrieb? Den gesamten soeben errechneten Betriebsaufwand teilen Sie auf „Küche“ und „Service“ auf. (Info: In der Regel liegt der Speisenanteil in einem regulären Restaurant bei etwa 60-70 %, wobei der Getränkeanteil etwa bei 30 – 40 % liegt.)

Beispiel:

Personalkosten + Finanz- und Anlagekosten + allgemeine Betriebskosten = CHF 1’040’000 Produktionskosten

 

Küche 65 % = CHF 676’000 (gesamte Produktionskosten für die Küche)

Getränke 35 % = CHF 364’000 (gesamte Produktionskosten für Getränke)

Für die weitere Analyse benötigen Sie die Auswertung Ihrer Verkäufe aus Ihrer Kasse des vergangenen buchhalterischen Jahres. Nicht als Betrag, sondern in verkauften Einheiten. Richten Sie Ihre Aufmerksamkeit auf die Menge der verkauften Hauptspeisen.

Beispiel:

29’200 Hauptspeisen

Diese entsprechen in unserem Beispiel 65.5 % aller verkauften Produkte           

Multiplizieren Sie die gesamten Produktionskosten für Küche * Prozent der verkauften Hauptgerichte. Das Ergebnis repräsentiert den Produktionsbetrag für die Hauptspeisen. Diesen teilen Sie durch die Anzahl verkaufter Hauptspeisen. Sie erhalten dann den Selbstkostenanteil pro verkaufte Hauptspeise des vergangenen buchhalterischen Jahres.

Beispiel:

CHF 676’000 (gesamte Produktionskosten für Küche) * 65.5 % (Anteil Hauptspeisen in %) = CHF 442’780 (Produktionskosten für Hauptspeisen) / 29’200 verkaufte Hauptspeisen = CHF 15.17 Selbstkostenanteil Produktion pro verkaufte Hauptspeise

Noch verdienen Sie keinen Rappen daran. Auch die Mehrwertsteuer ist noch nicht eingerechnet. Denn dieser Betrag zeigt Ihnen erst den Selbstkostenpreis pro verkaufte Hauptspeise der bei der Produktion anfällt und repräsentiert den mindestens benötigten Deckungsbeitrag pro Hauptgang. Auf diesen Betrag müssen Sie die Warenkosten aus der Rezeptur, Ihren gewünschten Gewinnanteil, eine Reserve sowie die Mehrwertsteuer addieren.

CHF
Deckungsbeitrag pro Hauptspeise 15.17
Warenkosten  gemäss Rezeptur 8.50
Gewinnanteil   3.00
Reserve in Prozent der WK + DB  (zb. 5%) 1.19
Verkaufspreis vor Steuer 27.86
 
Mehrwertsteuer in Prozent   (8%) 2.22
Verkaufspreis nach Steuer  30.08

 

Welche Vorteile bringt Ihnen diese Kalkulation?

Als Unternehmer sind Sie für den Erfolg Ihres Betriebs verpflichtet. Sie sollten also alles daran setzen, Ihren Gewinn zu optimieren. Die Produktionskosten stehen dabei im Mittelpunkt, da diese den grössten Teil Ihrer Kosten ausmacht. Dies sind immerhin 60 – 70 % des erwirtschafteten Nettoumsatzes.

In der Industrie werden bei der Kalkulation eines Verkaufspreises die Produktionskosten vor der eigentlichen Produktion ermittelt. Der industrielle Unternehmer kennt die Produktionsmenge eines zu produzierenden Produkts im Vorfeld und kann daher genau sagen welche Kosten für die Produktion anfallen. Er kann somit den Verkaufspreis punktgenau ansteuern. In der Gastronomie ist dies nicht möglich, da wir nicht wissen, welche Speisen unsere Gäste bestellen und wir nur grob die Gästefrequenz zuvor abschätzen können. Daher ist die beschriebene Kalkulation, die im Nachhinein analysiert wird, ein ideales Werkzeug um die Verkaufspreise für das Folgejahr zu bestimmen.  Selbstverständlich gilt es diese Preise auf den Marktwert zu prüfen. Nicht immer kann eine Aufschlagskalkulation in allen Situationen das erwartete Ergebnis bringen.

Kombinieren Sie diese Kalkulationsmethode mit dem Sales-Mix und der DDR-Kalkulation und Sie werden Ihre Verkaufspreise und den wirtschaftlichen Erfolg für Ihren Betrieb nachhaltig steuern können.

Laden Sie hier eine Excel-Vorlage des Sales-Mix herunter:

 

Eine amüsante Geschichte zum Thema Kalkulation finden Sie auf der Website von WebBeeren.ch.

Einen sehr ähnlichen Weg zeigt Uwe Ludwig bei seiner Kalkulation in seinem Video.

Mit Stolz bekenne ich mich, ein leidenschaftlicher Gastronom mit Blick für Mögliches zu sein. Als Visionär mit Bodenhaftung. Die Gastrobranche ist meine Heimat. Mit Freude gebe ich meine Erfahrung in diesem Blog weiter.