Erfolgreich sein: Die DDR-Kalkulation

Gastronomie Kalkulation

Erfolgreicher ist: Wenn wir es schaffen, den Umsatz zu erhöhen, die Ausgaben dabei zu reduzieren. Die perfekte Kalkulation anzuwenden ist dabei entscheidend. Eine neue, von mir erstellte Kalkulations- und Kontrollmethode nennt sich „Doppelte Deckungsbeitrags-Rechnung“. Nennen wir sie vereinfacht die DDR-Kalkulation. Die Methode, erfolgreicher zu Kalkulieren, wird in meinem Buch „Mehr Erfolg in der Gastronomie!“ genau vorgestellt.

Ziel der DDR-Kalkulation ist es, die rentabelsten Produkte auf Ihrer Karte zu erkennen und im Verkauf aktiv zu empfehlen. Bei einigen Restaurationsbetrieben wird der Deckungsbeitrag in Prozenten als ausschlaggebendstes Argument in der Menükalkulation verwendet. Doch diese Kennzahl ist einseitig und kann den finanziellen Erfolg entscheidend negativ beeinflussen. Schlussendlich füllen Sie Ihr Portemonnaie nicht mit Prozenten, sondern mit harter Währung.

Zugegeben, auch Prozente sind wichtig. Doch matchentscheidend für den Erfolg ist der Deckungsbeitrag in Franken und Prozenten kombiniert. Basis bei der DDR-Kalkulation ist der aktuelle netto Verkaufspreis eines Produkts, abzüglich den Warenkosten. Der erhaltene Betrag bezeichnet den Deckungsbeitrag in Franken. Die Rechnungsidee geht davon aus, dass dieser Deckungsbeitrag in Franken verdoppelt wird und mit dem Wert des Deckungsbeitrags in Prozenten addiert wird. Der erhaltene Wert wird geteilt.

Der somit angegebene DDR-Wert steht für die Wirtschaftlichkeit des Produkts. Je höher dieser Wert ist, desto besser die Wirtschaftlichkeit des Produkts. Teure Produkte im Verkauf müssen nicht zwangsmässig einen höheren DDR Wert aufweisen. Mit anderen Worten: Produkte mit einem hohen DDR Wert sind wirtschaftlicher, weil diese einen höheren Beitrag für Ihre Produktionskosten erwirtschaften. Um wirtschaftlich erfolgreich zu sein, müssen Sie alles daran setzen, die „besten“ Produkte im Verkauf zu pushen. Es müssen Produkte sein, die Ihrem Credo entsprechen, also authentisch zu Ihrem Konzept passen. Es müssen Produkte sein, die in Ihrer Produktionsstätte (Bar, Küche) einfach zu produzieren sind. Produkte die eine große Nachfrage erzielen, also bei Ihren Gästen beliebt sind und einen hohen DDR Wert erzielen. Dann sind Sie auf dem goldenen Weg.

Erstellen Sie eine Liste mit den Produkten, die Sie pro Sparte (Cocktails, Weine, Vorspeisen, Hauptspeisen, Desserts etc.) mengenmässig am meisten verkaufen. Greifen Sie am besten auf drei Monate zurück. Ihre Kasse kann eine solche Statistik ganz einfach ausdrucken (sofern Sie nicht alles auf eine offene Sparte tippen). Übertragen Sie die 10 meistbestellten Produkte in eine Excel-Tabelle in die Spalte A. Errechnen Sie in der Spalte B jeweils den Deckungsbeitrag in Franken. Dieser ergibt sich wie bereits erklärt, Verkaufspreis abzüglich der Mehrwertsteuer, abzüglich den netto Warenkosten. In der darauf folgenden Spalte C notieren Sie den Deckungsbeitrag in Prozenten. Diesen errechnen Sie, indem Sie 100 durch den netto Verkaufspreis, multipliziert mit dem Deckungsbeitrag in Franken rechnen. In der letzten Spalte D setzen Sie eine Formel, die den Deckungsbeitrag in Franken mit 2 multipliziert und mit dem Deckungsbeitrag in Prozenten addiert. Die Summe geteilt durch 2, ergibt den aussagekräftigen Index des doppelten Deckungsbeitrags.

 

Produkt DB in Franken DB in % Wert DDR
Rinderfilet 19.50 68%  53.5
Kalbsmedaillon 19.00 72%  55.0
Makronen 18.50 77% 57.0

Formeln:

DB in % = 100 / Netto VP x DB Franken

DDR-Wert = DB Franken x 2 +DB% / 2

Wenn Sie nun feststellen, dass Sie bei den verkaufsstärksten Produkten auch die höchsten DDR-Werte erzielen, dann haben Sie gute Aussichten auf Erfolg. Ist dem nicht so, ist es gut möglich, dass Sie in Ihren Kommunikationsmitteln und dem aktiven Empfehlen am Tisch, die „falschen“ Produkte präsentieren. In unserem Beispiel sollten Sie rein wirtschaftlich gesehen, die Makronen empfehlen. Die Produkte mit einem höheren DDR Wert sollten Sie aktiv pushen. Es könnte nun gut möglich sein, dass Sie bemerken, mit dem einen oder anderen Produkt mehr zu verdienen. Nicht zwangsmäßig müssen es die teuren Produkte sein.

Wenn Sie nun feststellen, dass Sie bei den verkaufsstärksten Produkten auch die höchsten DDR-Werte erzielen, dann haben Sie gute Aussichten auf Erfolg. Ist dem nicht so, ist es gut möglich, dass Sie in Ihren Kommunikationsmitteln und dem aktiven Empfehlen am Tisch, die „falschen“ Produkte präsentieren. In unserem Beispiel sollten Sie rein wirtschaftlich gesehen, die Makronen empfehlen. Die Produkte mit einem höheren DDR Wert sollten Sie aktiv pushen. Es könnte nun gut möglich sein, dass Sie bemerken, mit dem einen oder anderen Produkt mehr zu verdienen. Nicht zwangsmäßig müssen es die teuren Produkte sein.

Laden Sie hier eine Excel-Vorlage des Sales-Mix herunter.

 

 

Mit Stolz bekenne ich mich, ein leidenschaftlicher Gastronom mit Blick für Mögliches zu sein. Als Visionär mit Bodenhaftung. Die Gastrobranche ist meine Heimat. Mit Freude gebe ich meine Erfahrung in diesem Blog weiter.