Preise kalkulieren – die Preisfindung

Preise kalkulieren in der Gastronomie

Die Bestimmung für einen Verkaufspreis ist oft ein Politikum. Zwar sind Preisabsprachen bei uns in der Schweiz verboten, doch orientieren sich viele Unternehmer am Markt und der Konsumstärke ihrer Kunden. So verhält es sich auch in unserer Branche. Gastronomen orientieren sich bei der Verkaufspreisdefinition faktisch immer, auch unbewusst, an den Verkaufspreisen ihrer Kontrahenten. Das mag an Bequemlichkeit in der Situation oder einer Ratlosigkeit der Preiskalkulation liegen – oder beidem. Jedenfalls ist es einfach den Preis für einen Kaffee Crème auf 4.50 zu setzen, wenn der Kaffee beim Nachbarsbetrieb auch bei 4.50 liegt. Das Mittagsmenü wird grundsätzlich zum Pauschalbetrag von etwas unter 20.00 angeschrieben. Die Warenkosten werden sich wohl schon im kalkulierbaren Rahmen halten und sowieso – es ist meist eine Mischrechnung. Am Schluss geht’s dann schon wieder auf. So denken viele Gastronomen und staunen wenn ihre Vorahnung nicht eintritt.

Es ist zwar korrekt, sich am Markt – sprich der Konsumstärke der Gäste zu orientieren, doch eine Pauschalisierung der Verkaufspreise an der Konkurrenz kann fatale Folgen auf die Gastronomenexistenz haben. Manche Produkte, in der Regel solche die auf einfache Weise vergleichbar sind, z.b. der Kaffee Crème, das 3dl Getränk, die Stange Bier, orientieren sich preislich am Marktumfeld. Diese „heiligen“ Produkte sollten Sie kritisch auf ihren Verkaufspreis prüfen, bzw. versuchen sich in etwa Ihrer Konkurrenz zu orientieren. Denn Ihre Gäste werden diese Produkte bzw. Preise direkt mit Ihren Mitbewerbern in Vergleich ziehen und indirekt über ihr gesamtes Preisniveau urteilen.

Die Preisbestimmung ist zudem ein strategisches Instrument zur Stärkung Ihres gastronomischen Konzepts. Je nach Preisgefüge locken Sie eine entsprechende Kundschaft an. Halten Sie beispielsweise die Bierpreise bewusst tief, dann werden Sie langfristig eine entsprechende Gästeklientel anziehen. Tiefe Cocktailpreise und ein darauf ausgerichtetes Konzept, wird wohl eher weibliche Gäste begeistern. Der Verkaufspreis bestimmt zudem die Verkaufsmenge Ihrer Produkte. Sie steuern damit bewusst die Klientel und lenken damit das gastronomische Konzept.

Preisfindung bedeutet, dass Sie sich vorsichtig an einen möglichen Verkaufspreis herantasten. Sie fühlen wo die Preisobergrenze Ihrer Gäste ist. Nachdem Sie Ihre Kalkulation und einen notwendigen Gemeinkostenbeitrag für die Produktion ermittelt haben, können Sie mit nötiger Sensibilität einen für Ihre Gäste tragbaren Verkaufspreis bestimmen. Denken Sie bei der Preisfindung an die gewünschte Klientel, an die Absatzerwartung der Produkte und an Ihre Konzeptausrichtung.

Mit Stolz bekenne ich mich, ein leidenschaftlicher Gastronom mit Blick für Mögliches zu sein. Als Visionär mit Bodenhaftung. Die Gastrobranche ist meine Heimat. Mit Freude gebe ich meine Erfahrung in diesem Blog weiter.