Verkaufspreise vergleichen

Benchmark in der Gastronomie – Gastronomie Kalkulation

Hand aufs Herz – bestimmt haben Sie auch schon die Verkaufspreise Ihrer Mitbewerber verglichen. Dabei haben Sie womöglich festgestellt, dass die Preise Ihrer Produkte ähnlich derer Ihrer Konkurrenz sind. Es könnte aber auch sein, dass Sie feststellten, dass der Preis unterschiedlich ausfiel, weil der qualitative oder quantitative Messwert gegenüber Ihrem Produkt verschieden war. Das Vergleichen von Verkaufspreisen und Dienstleistung zwischen zwei Kontrahenten wird fachlich als Benchmark bezeichnet. Ein Benchmark wird in fast allen Branchen angewendet und ist ein elementarer Prozess im betriebswirtschaftlichen Management einer Unternehmung.

Ein sauber geführtes Benchmark zeigt Ihnen wo Sie stehen. Ein solches sollten Sie regelmässig durchführen – idealerweise vor der Einführung von neuen Produkten. Denn Ihre Kundschaft wird Ihre gastronomische Leistung, unabhängig ob Sie ein Benchmark durchführen oder nicht, in qualitativer bzw. quantitativer Hinsicht einstufen und mit dem Preis den sie dafür bezahlen, qualifizieren. Kann der Verkaufspreis mit der gebotenen Leistung gegenüber Ihren Mitbewerbern konkurrieren, dann sind Sie auf gutem Fundament unterwegs. Man bekommt bei Ihnen mehr für sein Geld. Wenn der Vergleich negativ ausfällt, sollten Sie etwas dagegen tun. Ansonsten kann es passieren, dass Ihnen die Gäste ausbleiben. Ist der Ruf aufgrund überrissener Preise einmal geschädigt, kann es durchaus passieren, dass dies Ihrem gastronomischen Dasein das Genick kosten wird.

Damit ein Benchmark für eine solide Analyse herangezogen werden kann, müssen Sie einige Faktoren beachten.

  • Wählen Sie vergleichbare Produkte (z.b. grüner Salat, Zürcher Geschnetzeltes, Gordon Bleu) oder
  • Rubriken (z.b. Suppen, Salate, Hauptgang bis CHF 35.00, Tagesteller etc.) aus
  • Selektieren Sie maximal 10 – 12 Produkte
  • Verzichten Sie beim Benchmark auf unvergleichliche Hausspezialitäten

Führen Sie das Benchmark mit den ausgewählten Produkten über eine längere Zeit. Beachten Sie das Preisniveau Ihrer Mitbewerber. Zeichnet sich ein Preistrend ab? Verändern sich linear die Verkaufspreise Ihrer Mitbewerber, kann dies ein Indiz für eine Richtungsänderung sein. Womöglich steigert sich die Nachfrage bestimmter Produkte oder der Einstandspreis entsprechender Grundzutaten verändert sich. Sie sollten dann analysieren was das für Sie bedeuten mag und entsprechend handeln.

Sie können für das Benchmark auch Dienstleistungen heranziehen. So können Sie z.b. Ihre Saalmiete, den Servicemitarbeiter-Stundenansatz beim Ausserhaus-Catering oder das Zapfengeld bei Banketten vergleichen.

Es gibt einige wenige Produkte die Ihre Gäste direkt mit Ihrer Konkurrenz vergleichen können. So sind die Stange Bier, das Kaffee crème, das 33cl Softgetränk, evtl. das Glas regionaler Wein oder das Prosecco Cüpli Produkte, welche Sie Ihren Mitbewerbern preislich sehr nah angrenzen sollten. Denn allzu grosse Preisunterschiede bei den genannten Produkten werden Ihre Gäste sofort bemerken und Ihr gesamtes Angebot pauschal auf dem entsprechenden Preisniveau einstufen.

Das Benchmark gibt Ihnen ein einfaches aber spannendes Monitoring vor. Mit diesem gelingt es Ihnen, Ihre Konkurrenz im Auge zu behalten. Weiterhin bleiben Sie damit konkurrenzfähig und können Ihre Preise und Dienstleistungen rechtfertigen.

Mit Stolz bekenne ich mich, ein leidenschaftlicher Gastronom mit Blick für Mögliches zu sein. Als Visionär mit Bodenhaftung. Die Gastrobranche ist meine Heimat. Mit Freude gebe ich meine Erfahrung in diesem Blog weiter.