Regionalität in der Gastronomie

Regionalität in der Gastronomie wird immer wichtiger

Beobachtet man aufmerksam Konsumtrends stellt man fest, dass Regionalität einer starken Nachfrage in der Gastronomie entspricht. Befragungen ergaben, dass Regionale Produkte an oberster Stelle stehen. Gefolgt von Bio und gentechnikfreien Produkten. Laut einer Definition handelt es sich bei Produkten aus der Region, um Zutaten  die von lokalen Bauern oder kleineren Agrarproduzenten erzeugt worden sind.  Neben Gemüsen, Obst und Früchten, können das auch Fleischstücke und Erzeugnisse wie beispielsweise Käse, Oel, Wein, Marmeladen etc. sein, die in der gastronomischen Küche weiterverarbeitet werden.

Regionales Angebot in der Gastronomie
Regionales Angebot in der Gastronomie wird immer wichtiger

Um Regionalität zu deuten und zu ergründen ist es notwendig, den gesamten Weg der Produktion eines Nahrungsmittels nachzuvollziehen. Dabei wird die „Entstehungsgeschichte“ eines Lebensmittels vom Erzeuger bis zum Verbraucher analysiert, konstruiert und bestimmt.  Ein regionales Produkt zeigt den Wert in der Wertschöpfung der Nahrungskette, als Stärkung der kulturellen Identität und der Region. Produkte die in irgendeiner Form von weither importiert werden um später in der Region veredelt zu werden, entsprechen nicht unserer Vorstellung von Regionalität. Diese Auffassung fördert oft grosse Diskrepanzen zwischen Erzeuger und Verbraucher und wird in den Medien als kleinerer oder grösserer „Lebensmittel-Skandal“ aufgedeckt.

Angesichts fortschreitender Globalisierung und Industrialisierung wird der Ruf nach bodenständiger Küche aus der Region immer lauter. Convenienceprodukte aus grossen Fabriken sind in der Gastronomie verpönt und fördern weder Image noch Gewinn für den Gastwirt.  Die Nachfrage nach Produkten aus der Region ist gegenwärtig gross – die Tendenz stark steigend.  Die Detailhändler machen es uns Gastronomen gekonnt vor. Der Slogan „Aus der Region, für die Region“ trifft den Nagel auf den Kopf, Kunden wünschen sich Regionalität und sind gerne bereit, dafür auch mehr zu bezahlen. Diese Kenntnisse sollten wir uns in der Gastronomie auch zu Eigen machen und nach dieser Maxime unser Angebot wählen. Der Ressourcenaufwand für die Beschaffung mag zwar höher sein, doch dieser zahlt sich schlussendlich wieder aus, denn Image und Kundenbindung lässt sich mit einem ehrlichen Angebot aus der Region deutlich steigern. Besonders Betriebe auf dem Land gelingt die Produktebeschaffung leichter als Betrieben in der Grossstadt. Gegenwärtig laufen Bemühungen der Gastronomie-Zulieferer, die Logistik regionaler Produkte vom Erzeuger zum Gastronomen zu vereinfachen. Bereits heute bieten vereinzelte landwirtschaftliche Produzenten betriebsinterne Logistik zum Verbraucher an. Ein weiteres gutes Beispiel für den Megatrend „Regionalität“ zeigt der Verein „Culinarium“. Dieser Schweizer Verein bietet eine Vernetzung von Gastronomie, Landwirtschaft und Handel. Der Trägerverein Culinarium ist die Anlaufstelle für alle, die an regionalen Produkten aus der Ostschweiz interessiert sind: Hoteliers, Gastronomen, Lebensmittelhändler, Einkäufer und Privatpersonen, die sich für regionalen Genuss begeistern.

Auch die Fusionsküche oder Themen-Konzepte können auf Produkte aus der Region zurückgreifen. Ein Steakhouse beispielsweise, soll keine US-gereiften Fleischstücke die mit horrendem Erdölverbrauch auf den Teller gebracht werden, anbieten. Sondern faire Fleischstücke, die aus dem nahen Umland artgerecht gezeugt, gereift und über kurze Lieferwege herangeschafft werden, anbieten.  Ein Fischrestaurant in Zürich bietet schon heute Fisch aus dem nahen Zürichsee an. Hierfür hat der Gastwirt mit einem lokalen Fischer einen Sondervertrag ausgearbeitet. Der Fischer fischt jeden Tag für das Restaurant exklusiv frischen Fisch. Im Restaurant gibt es diesen lokalen Fisch. Eine Speisekarte mit den genauen Fischbezeichnungen fehlt jedoch – dies weil der Fischer die Fischsorten nicht täglich in Mengen garantieren kann. Es gibt halt eben den Fisch, der gerade am Morgen ins Netz geraten ist. Diese Botschaft wird dem Gast konzeptinhaltlich mitgeteilt, sodass er dieses Manko nicht negativ, sondern authentisch, positiv aufnimmt. Die Deklaration auf den Speisekarten wird dementsprechend mit dem Hinweis, woher das Grundprodukt stammt, ergänzt. Der Erfolg gibt dem Wirt vollkommen recht, denn sein Restaurant ist steht’s sehr gut besucht.

Grundsätzlich kann jedes Restaurantkonzept mehr oder weniger lokale bzw. regionale Produkte in sein F&B Angebot miteinbeziehen. Auch Themenbetriebe können dies erfolgreich tun. Beispielsweise Asiatische Spezialitäten mit regionalen Zutaten herzustellen stellt keine Problematik dar und wiederspricht auch kaum der Originalität des Speisenangebots, bringt dem Gast aber den gesuchten Mehrwert. Wenn es dem Gastronomen gelingt, sein Angebot bewusst mit regionalen Produkten für den Gast spürbar zu bestimmen, dann kann der Gastwirt dadurch sein Image, die Kundenbindung und seine Authentizität bewusst fördern und nachhaltig sicherstellen. Dies bringt dem Gastronomen langfristig den wünschenswerten Erfolg.

Quellennachweis: Mehr Erfolg in der Gastronomie, von Eaven Stoller. Mit freundlicher Genehmigung von édition gastronomique.

Mit Stolz bekenne ich mich, ein leidenschaftlicher Gastronom mit Blick für Mögliches zu sein. Als Visionär mit Bodenhaftung. Die Gastrobranche ist meine Heimat. Mit Freude gebe ich meine Erfahrung in diesem Blog weiter.