Szenenhafte Trendgastronomie

Trendkonzepte und Szenengastronomie

Es mag wohl niemand behaupten, dass Gastronomiekonzepte für die Ewigkeit erstellt werden. Restaurant-, Bar-, Imbiss-, und Clubkonzepte folgen den aktuell angesagtesten Trends. Dabei muss erwähnt sein, dass erfolgreiche Gastronomie immer ein Spiegel der momentanen Gesellschaft ist. Die Trendgastronomie widerspiegelt somit die Nachfrage der Bevölkerung und gibt dem Gast genügend Raum für seine Bedürfnisse, Sehnsüchte und Wünsche.  Wenn vor Jahren das Bedürfnis nach Luxus, nach kulinarisch Exotischem oder Kreatives aus der Ferne bestand, schreit heute der Gast nach Nahem und Einfachem. Nur noch wenige Betriebe können aktuell mit der Luxus-Gourmetlinie neue Gäste überzeugen und sie langfristig und nachhaltig zum treuen Stammgast bekehren. Das Abenteuer nach regionalem, selbstgemachtem und nachhaltigem Food ist derart gross, dass sich so manche Gastronomen voll und ganz diesem Thema hingeben. Mit Erfolg! Denn was sich in so manchem alternativ anmutenden Gastbetrieb andeutet, ist mit viel Gastrowissen szenenhaft inszeniert. Dabei ist das F&B Angebot meist nur Nebensache. In diesen In-Clubs geht es um einen neuen fühlbaren Livestyle – um das „to be!“. Sehen und gesehen werden. Sich auf sozialer Ebene verbinden. Dabei überrascht es kaum, dass der Platz den sich so manche Gastronomen für ihr Restaurant aussuchen, extravaganter kaum sein mag. So muss ein Tramhäuschen, ein alter Kiosk, ein Abstellplatz neben dem Bahnhof, eine Badanstalt oder ein Campingplatz für ein neues Trendlokal herhalten.

Szenengastronomie
Im Frau Gerolds Garten wird in SBB-Paletten angesät

Nicht zwingend verfolgt der In-Gastwirt ein Gastronomiekonzept das klar und verständlich dem gelernten Schulstoff folgt. Oft ist es die inspirierende Kombination aus extravaganter Location, sozialem Touch und kuscheliger Atmosphäre die dem künftigen Gastbetrieb eine erfolgsversprechende Basis geben. Es überrascht daher auch kaum, dass ehemalige Consumer die Seite des Tresens tauschen und mit Elan, Begeisterung und nötiger Sensibilität, mehrheitlich sogar branchenfremd, in die Gastronomie einsteigen.

Bei gewissen In-Lokalen ist festzustellen, dass ihre aktuellen Geschäftsführer, ehemalige Kaderleute anderer erfolgsorientierten Gastbetrieben waren. Beim Jobwechsel übersiedelten auch deren Gäste zum neuen Lokal. Die Geschäftsführer sind somit wertvolles Kapital für den Konzeptgeber, sie sind die Triebpferde für das Gästepotential.  Manchen gastronomischen Trendsettern ist das Entwerfen neuer Konzeptideen sogar wichtiger, als das spätere Führen des Betriebes.

Michel Peclard
Reservierung ist empfehlenswert! Fischers Fritz im ehemaligen Camping-Restaurant direkt am See

Ist erst einmal eine Clique für den Gastbetrieb angepeilt, läuft der Rest des Marketings fast wie von selbst. Diese, dem Geschäftsführer treuen Gäste sind „Decisions-Makers” und Multiplikatoren für den Betrieb, die ihren Freunden vom neuen In-Lokal berichten. Für so manchen geschulten und erfahrenen Gastronomen ist der Erfolg, der ein solcher Trendbetrieb erhält, kaum erklärlich. Verständlicherweise entsteht Neid, denn der Erfolg des traditionellen Wirts wurde über Jahre hart erkämpft und nachhaltig aufgebaut. Die Kehrmedallie kann jedoch sein, dass  diese neuen Trend-Betriebe, schnell auch wieder von der Bildfläche verschwinden können. Denn verlässt ein „It“-Geschäftsführer den Betrieb, so kann es passieren, dass „seine“ Gäste mit ihm abwandern.

Michel Peclard, Szenengastronomie
Alternativ anmutend, aber sehr gemütlich – der Kiosk in Zürich

Besonders in Grossstäten zeigt sich die Veränderung von traditionell geführten Gastbetrieben zu szenenhaftiger Trendgastronomie.  Am Beispiel von Zürich kann diese Tendenz sehr aussagekräftig aufgezeigt werden. Neue Gastronomiegrössen wie Marc Blickenstorfer (Mascotte, Club Plaza, Talacker-Bar, Calvados, Mohrenkopf, Gartenhof und Rimini-Bar) oder Michel Péclard (Restaurant Pumpstation, Coco Grill und Bar, Fischers Fritz, Restaurant Kiosk, Restaurant Langenberg, Péclard Schober, Café Milchbar, Milchbar am Belevue) zeigen wie es heute gemacht wird. Charaktervolle Gastbetriebe sind en vogue und überzeugen mit frischer und teils gespielter Alternativität.

Michel Peclard, Szenengastronomie
Die Pumpstation, direkt am See – nur bei Regen nicht geöffnet.

Quellennachweis: Mehr Erfolg in der Gastronomie, von Eaven Stoller. Mit freundlicher Genehmigung von édition gastronomique.

Mit Stolz bekenne ich mich, ein leidenschaftlicher Gastronom mit Blick für Mögliches zu sein. Als Visionär mit Bodenhaftung. Die Gastrobranche ist meine Heimat. Mit Freude gebe ich meine Erfahrung in diesem Blog weiter.